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『フィッシュ・アンド・チップス』とは、
コッドなどのホワイトフィッシュのフライに
スティック状のポテトフライを添えたもの。
イングランドではファストフードとして親しまれ、
国民食の長い歴史がある。
バタード・フィッシュと呼ばれる場合もある。
19世紀中ごろのイギリスでは、
既にフィッシュフライとフライドポテトが店舗で販売されていた。
本来はフィッシュフライはユダヤ人セファルディ系の移民が
安息日に食べていた料理をイギリスにもちこんだものであり、
その販売業はロンドンに住んでいたユダヤ人を発祥としていた。
1840年代のソーホーではフィッシュフライを
ごく普通に購入することができた。
フライドポテトの販売業はランカシャーのマンチェスター北東にある
オールダムで始まったとされているが、
これはイギリスにおいてポテトを食用にする習慣は
北部から広まったことに由来する。
二つのフライが『フィッシュ＆チップス』として
一緒に販売される形態が普及するのは1860年代以降である。
これには産業革命により急速に整備された鉄道輸送が寄与しており、
ミッドランド・ディストリクトやリンカンシャーなどの地方から
ポテトとフィッシュが大都市に運ばれることにより
食文化として成立することとなった。
『フィッシュ＆チップス』の正確な起源は不明であるが、
ヴィクトリア朝期に多数存在した
ホット・パイ・ショップが発祥だと推測されている。
ホット・パイ・ショップではパイ以外に
フィッシュのフライとチップスも売られていたが、
次第にパイではなくフィッシュのフライとチップスが
中心になったと考えられている。
フィッシュのフライとチップスを提供する店は
『フィッシュ＆チップス』と呼ばれ、
そこで出される料理そのものも店と同じ名前で呼ばれた。
1860年にロンドンのジョセフ・マリンが販売を始めたとされる
『マリンズ』が最古であると考えられているが
確かな記録は残されておらず、
ランカシャー州モスリーにあった
『リーズィズ』が最古であると考える見解もある。
しかしマリンズは1972年に閉店、リーズィズも現存してはいない。
普及した背景には、
産業革命による技術革新が存在していた。
産業革命前は新鮮なローフィッシュを
遠方に輸送する手段は存在していなかったが、
鉄道網の整備と蒸気船の登場により、
ロンドンなどの大都市に迅速に
フレッシュフィッシュを輸送することが可能となった。
また、ローフィッシュの保存に役立つ冷凍技術が発達し、
1880年代に導入されたトロール漁業によって
多量のフィッシュを獲ることが可能となった。
産業革命期の労働者は、安価ですぐに食べられ、
さらに腹持ちの良い食事を求めており、
イギリスの工業化の進行とともに
フィッシュフライとチップスの組み合わせは、
労働者の食事の主体として普及した。
20世紀の初頭、ロンドンには
約1,200軒の『フィッシュ＆チップス』が存在していた。
庶民にとっての最初の外食産業であり、
1930年代になると中流階級も利用するようになる。
井戸端会議の集会場、若者のたまり場として
『フィッシュ＆チップス』は都会の労働者階級の
社交場としての地位を確立し
パブの衰退と同時期に、パブよりも健全なたまり場である
『フィッシュ＆チップス』の台頭が始まる。
1913年には英国フィッシュ連盟が設立され、
フィッシュ＆チップスの売り込みと調理法の教育が提供された。
第二次世界大戦下のイギリスで配給制がとられたとき、
数少ない配給食糧のひとつが『フィッシュ＆チップス』であり
戦後も安いファストフードとして、一定の人気を維持している。
1970年代、ロンドンには『フィッシュ＆チップス』の店が多く現れ、
町中に屋台が建ち並んでいた。
70年代の初頭には夕方になると
新聞紙に包まれた『フィッシュ＆チップス』を手に
労働者たちが帰宅する光景が見られた。
また、70年代から80年代のロンドンでは、
地下鉄やバスの乗務員として多く雇用されたカリブ系黒人女性が
夕食として持ち帰る姿がしばしば見られた。
現在、外資系のファーストフードチェーンに押され、
屋台の数は減少している。
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伝統的にモルトヴィネガーとソルトをかけて食べる。
付け合せにはマッシーピーが一般的であり、
テーブルが置かれた『フィッシュ＆チップス』店とパブでは
通常一緒に輪切りのレモン、
モルトヴィネガーとソルトとレリッシュソースが出され、
客は好みで味付けができる。
アイルランド、ウェールズ、イングランド北部では、
多くのテイク・アウェイ店では
グレイビーソース、カレーソースなどのソースや
マッシーピーがトッピングとして用意され、
これらのソースは通常フライの上に
直接かけられた状態で提供される。
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♦ イングリーディエント (2パーソン)
コッド………480ｇ
キングエドワード………４個
『ギネス』エクストラスタウト………100ml
『マクダガルズ』セルフライジングフラワー………110g
『マルドン』ソルト………pinch
サンフラワーオイル………1tbsp
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♦ プレパレーション
❶キングエドワード4個はビューラーで皮をむきカット、
1.5cm厚の拍子切りにして水にさらし
キッチンペーパーで水気を拭く
❷コッドの皮と骨を取り
『マルドン』ソルトをフィンリーグラウンドで少々ふり10分
キッチンペーパーで水気を拭きフラワーを薄くまぶしておく。
❸ボウルに『マクダガルズ』セルフライジングフラワー110gを入れ
冷えた『ギネス』スタウトビール100mlと
『マルドン』ソルト2つまみを
炭酸が飛ばないようフォークでゆっくり混ぜ合わせて
バッター液を作り冷蔵庫に入れる。
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♦ ディレクションズ
❶キングエドワード用ポットにキングエドワードを投入し
サンフラワーオイルをひたひたになる位まで入れて
中火で上下を返しながら全体がこんがりとするまで揚げる。
ポットから上げたらオイルを切りホイルを被せて保温。
❷コッド用フライパンにサンフラワーオイルを入れ
コッドはバッター液にたっぷり潜らせて
サンフラワーオイル180℃で先端からゆっくり入れて4分揚げ
ポットから上げたらオイルを切る。
❸盛り付け後コッドもチップスも
『マルドン』ソルトをたっぷりふりかけ、
『サーソンズ』モルトヴィネガーを大量にふりかける。
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♦ プレイティング
バーカウンターにて
『ウェッジウッド・カントリーウェア』プラッターに
『フィッシュ&チップス』と輪切りレモン。
『ウェッジウッド・カントリーウェア』サイドディッシュに
『バチェラーズ』マッシュドビーズを入れる。
チェンジフレーバーとして
『ウェッジウッド・カントリーウェア』ソースコンテナに
『ヘンダーソンズ・レリッシュソース』を入れる。
『ギネス・エクストラ・スタウト』ビールを
パイントグラスに1パイント注ぐ。
『ウェッジウッド・カントリーウェア』ナッツディッシュに
アンソルテッドナッツを入れる。
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スクエアスペクタクルズ : 『カトラー＆グロス』×『ポールスミス 』
Tシャツ : 『アンブロ 』×『ポールスミス 』
ミニマルショーツ:『アドミラル』
アンクルソックス : 『アンブロ 』
スニーカー・スタンスミス:『マンチェスターユナイテッド』×
『ポールスミス 』×『アディダス』
フープピアス : 『リンクス』
アーマーリング:『ヴィヴィアンウエストウッド』
ナックルリング：『ヴィヴィアンウエストウッド』
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注:これらの作品は重田将秀店長の所有物であり
オーダースーツSADAでは販売しておりません。
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